大青菜塞肉 陈艺/文图
此为我家之传家菜也。记得小时候，每逢冬日霜打以后，总是期盼着母亲为我们制作“大青菜塞肉”的菜肴。那味道简直绝了。
霜打之后，姑苏大地上的“苏州青”既肥美又入味，叶片深绿、叶柄肥美呈束腰型。心叶微皱，绿叶部分更多，纤维少，口感鲜嫩，霜后甜味更明显。其株型矮脚束腰，整齐度高，耐寒性强。那大青菜塞了肉后，又全然沉浸在肉味之中，简直就是冬天里的绝佳菜肴。
做大青菜塞肉，买菜是重中之重，关键是要觅到带有微甜味的大青菜。这不太好找，当下苏州，一年四季青菜种类数不胜数，可这种大青菜最好是生长在农村大田里，这样才肥美啊！一般农家自留田以及一些田埂上、边边角角地方种的菜都不行，地不肥导致菜的质量下降。
其次，洗青菜也有特殊讲究。我母亲当时用结毛衣的竹针，上面绑了纱布或棉花，在稍稍掰开的菜梗内细心地清洗，生怕有脏东西残留下来。后来我就改变方法了，那菜梗实在掰不开的话，就索性直接掰下来，最后塞肉时用牙签轻轻插住即可。
肉糜可要选择新鲜猪肉。拌好盐、料酒等调料的猪肉糜最好要用力摔打几下，方能入味，亦可添加少许生抽调味。下锅煎煮，锅中需先放适量油，将塞好肉糜的大青菜依次放入油锅中翻转煎炸一下，最后才将所有的菜塞肉一起放入锅内，放入水、生抽、冰糖，如加少许香料也行，就像烧红烧肉一样烧煮，直至大青菜的菜梗都煮透，就可出锅啦——溢满肉糜味道的大青菜菜梗，简直比肉糜还好吃！不信的话，您就自己试试吧！
发帖楼主附言：文章所推荐食法，老朽从未食过；家乡西横头盛行倒是“油豆腐嵌肉”或“田螺塞肉”的家常菜。
发表于: 2025-12-18 10:14 来自- 中国江苏
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